Če je mrtva riba lahko ohola, se je ta losos zdel osupljivo, skoraj arogantno ponosen. Čeprav je ležal v ledeni postelji v hladni kleti z belimi ploščicami, mu je vseeno uspelo projicirati zrak: 'Vi, gospod, nikoli videl takšno ribo kot jaz. '
Imel je prav. Nisem.
Niti on ni bil edina taka riba. Klet je bila kot garderoba za igre All-Star: povsod okoli mene, skrbno zaledeneli in čakajoči na čas, vredni šest ali sedemsto kilogramov, sta bila Lebron Jameses in Kevin Durants iz ribjega sveta.
Na enak način Steph Curry ni le košarkar, to niso bile le ribe. To so bili najboljši denar za ribe - in dolgoročne povezave ter skrbno spleteni odnosi in ponos ribjih posrednikov, ker vedo, da njihove izdelke strežejo v verjetno najboljši restavraciji v New Yorku in celo državi -, ki jih lahko kupijo.
Včasih ugotoviš, da obstajajo svetovi, za katere nisi nikoli vedel, da obstajajo.
To je zame bilo Bernardin .
***
In to še preden sem na delu videl Justo Thomasa, mesarja rib.
'Radi ga imenujemo šepetalec rib,' pravi Eric Ripert, kuhar in solastnik podjetja Bernardin in avtor odlične nove knjige, 32 rumenjakov: od mize moje matere do dela po črti . 'Do vsake ribe ima skoraj intuitiven občutek. Je natančen in osredotočen ter miren in neverjetno dober v svojem početju. '
Mora biti. Ribe, ki jih mesari, so nasprotje poceni, restavracija pa je posel - tudi tista s tremi Michelinovimi zvezdicami, ki ima štiri zvezdice iz New York Times približno dvajset let, dlje kot katera koli druga restavracija v New Yorku. Kakovost je najpomembnejše merilo, vendar je donos še vedno pomemben. Hitrost tudi.
pozitivne in negativne lastnosti rib
Na poti vsem nadarjenim ljudem je Justo videti enostavno - dokler tega ne poskusite sami in se zavedate, da je doseganje te ravni spretnosti osupljiv dosežek.
Justo mesari v tednu povprečno šest do sedemsto kilogramov rib na dan, ob koncu tedna ali ob posebnih priložnostih pa okoli tisoč kilogramov. Zadolžen je za inšpekcijski pregled, rezanje, zagotavljanje natančnega nadzora nad porcijami ... brez njega ni nič in zaradi njega je vse mogoče.
'Včasih rad stojim in ga samo gledam, kako dela,' je rekel Eric, ko smo se odpravili proti dvigalu. 'Navdihujoče je videti, kako čist in organiziran ter osredotočen je ... in hkrati tudi kako miren in miren. Mislim, da to upamo vsi. '
Obrnil sem se za zadnji pogled. Justo je pogledal in se nasmehnil, ko je na mizo postavil še eno morsko ploščo.
Nisem vedel dovolj o restavracijah ali ribah ali mesnih ribah, da bi vedel, ne da bi mi povedali, kako dober je ... toda vedno lahko povem, kdaj se zdi, da je nekdo prav tam, kjer hoče biti, ob upravičen ponos, ker vemo, da to, kar počnejo, počnejo neverjetno dobro.
***
Verjetno še niste bili v restavracijski kuhinji. Tudi jaz nisem. Ugledal sem jih, ko so se vrata odprla ali prek portalov, kjer so postavljene plošče za razdeljevanje strežnikov, in vedno so se zdela utesnjena in gneča in ... no, ponavadi neham iskati, ker je včasih bolje, da ne vem.
Kuhinja Le Bernardina je drugačna. Zdi se, kot da je šel skozi lase in ličila in je pripravljen na svoj bližnji načrt. Mize iz nerjavečega jekla se svetijo. Plošče se svetijo. Še preden pride prvo naročilo, se zdi, da so kuharji in kuharji 'vklopljeni'.
In ne zato, ker sem tam. Ko smo predstavljeni, je osebje vljudno, prijazno in z veseljem klepeta, sicer pa jim ni vseeno zame - in to mislim v dobrem smislu. Ne vidijo me kot občinstvo. Vedo, da je njihovo občinstvo njihova stranka in v manjši meri drug drugega: kot katera koli dobra ekipa lahko tudi sami veste, da se nočejo razočarati.
Gledal sem, kako sta si Chris Muller, kulinarični direktor, in Eric Gestel, izvršni kuhar, vzela nekaj minut za pokušino omak, ki jih je pripravil Vincent Robinson, Saucier. Vincent je bil v Le Bernardinu dlje kot Eric; razpravljalo se je tudi o drugih vlogah, toda Vincent je pri svoji srečen.
Med vzorci občasno pojedo majhen košček sira. Na moje presenečenje to ni čiščenje njihovega neba; uporabljajo sir kot izhodišče. 'Vaš občutek za okus se lahko iz dneva v dan nekoliko spremeni,' pravi Eric. „Isti izdelek, ki je danes rahlo slan, bo jutri morda nekoliko podosoljen. Sir nam omogoča ponastavitev dojemanja okusa in zagotovitev doslednosti. '
Pokimajo in se nasmehnejo, očitno zadovoljni z omakami, in opazim, da Vincent ni bil pozoren. (Če bi mojo omako okušali trije kuharji te stopnje, bi s skrčenimi prsti nestrpno pokukal za vogalom.)
Ko se Vincent vrne nazaj, Eric reče: 'Odlično.' Vincent prikima, se nasmehne in gre naprej. 'Tako dober je, da se mu samo trudimo, da se mu ne umaknemo,' pravi Eric.
pusti človeka tehtnico pri miru
Nato pridejo prva naročila. Jedi se objavijo, na enem koncu dolge mize se obesi vstopnica in naročilo zabeleži na tabli, ki služi kot hitra vizualna referenca za stanje ne samo kuhinje, temveč tudi jedilnica. Kuharji se zaposlijo, sous chefi se premikajo mirno, a namensko ... in nenadoma se počutim bolj domače.
Restavracijska kuhinja je v mnogih pogledih tekoča trak. Proces je pomemben. Koordinacija je pomembna. Pravzaprav je lahko pravočasno izdelava v kuhinji še bolj kritična kot v tovarni, saj mora vsaka sestavina ob pravem času priti na pravo stopnjo, da se jed lahko popolnoma sestavi.
Za razliko od tovarne, kjer recimo izdelujejo knjige (kar sem nekoč počel), saj so naročila restavracij nepredvidljiva, povpraševanje po komponentah se nenehno spreminja. V najboljšem primeru je restavracijska kuhinja kot nenavadna vrsta plesa: morda poznate korake, toda skladba se lahko spreminja vsakih nekaj sekund, zato je pomembno, kako se prilagodite.
In postane še bolj zapleteno.
'Veliko časa namenjamo ustvarjanju in eksperimentiranju, da izpopolnimo okus okusa,' pravi Eric. „Ko dosežemo to točko in jed pride na jedilnik, je cilj to jed dosledno proizvajati. Toda to je težje, kot si morda mislite. Različne ribe imajo različne lastnosti, odvisno od letnega časa, temperature vode ... zato morajo biti kuharji sposobni svoje tehnike prilagoditi določenim lastnostim rib. Ne moreš vsakič narediti istega. Kuhanje je znanost in umetnost, del umetnosti pa prihaja iz tega, da veste, kako svoje tehnike prilagoditi svojim sestavinam. '
Skratka, dober kuhar - dober kuhar - je tako tehnično odličen kot zelo intuitiven.
In resnično so zelo podrobne. Videl sem krožnik, ki je bil poslan Chrisu, kulinaričnemu direktorju. Videti je bilo popolno. Tako kot vrhovni sodnik, ki je rekel, da ne more opredeliti nespodobnosti, a je to vedel, ko jo je videl, tudi jaz ne morem opredeliti 'odlične predstavitve', vendar mislim, da jo lahko opazim.
Ali pa spet, morda ne. Chris je vzel zobotrebce iz nerjavečega jekla in spretno premaknil majhne koščke zelenjave osem centimetrov sem, osem centimetrov tja ... dokler ga ni zadovoljen postavil na polico za strežnik.
Nisem mogel ugotoviti razlike. Lahko bi, in jasno, da so zanj različne zadeve.
Z vsako posodo so ravnali enako. Plošče so bile natančno pregledane. Predmeti so bili nekoliko premaknjeni. Enkrat ali dvakrat je bil kos ribe nevreden, toda namesto vpitja ali ostrih besed, ki sem jih pričakoval (gledam te, Gordon Ramsay ), sta si recimo Eric Gustel in sous chef in linijski kuhar izmenjala nekaj tihih besed: majhen nasvet, malo povratnih informacij in hiter odgovor 'Da, kuhar'.
'Moj vtis je bil, da kuharji ves čas vpijejo,' sem rekel Ericu.
'To je precej pogosto,' je dejal. „Kuhinje so lahko okolja z velikim stresom. Včasih sem bil precej glasen, potem pa sem ugotovil, da je nemogoče narediti svoje najboljše delo, ko ljudje vpijejo nate. Trudimo se torej ostati mirni in profesionalni ter do vseh okoli sebe ravnati spoštljivo. To ne pomeni, da nam vedno uspe, vendar se trudimo.
„Moramo delati kot ekipa. Če imate neverjetno izdelavo, neverjetne veščine, neverjetno vse, vendar ne morete sodelovati z ekipo ... potem ne morete biti naprej naš ekipo. Ne morete biti v Le Bernardinu. '
Stal sem ob steni in opazoval ekipo v akciji. Resda sem procesovski geek; Ves dan lahko gledam dobro izveden postopek.
Potem pa me je Eric potrkal po rami in rekel: 'Pridi. Hrano moraš poskusiti. '
***
Samo odstranimo to s poti. Nisem gurman. Skoraj vsak dan jem iste stvari. Zame je hrana gorivo. Kar zadeva znanje o hrani, sem precej 4thstopinj.
Tako sem se tudi nekoliko (v redu, veliko) ustrašil, ko me je Ben Chekroun, direktor de Salle, pripeljal do moje mize. Mislil sem, da bi kosilo v Le Bernardinu na nek način zapravili za nekoga, kot sem jaz; na tone ljudi je bolj usposobljenih za presojo hrane.
Par poleg mene je bil vsekakor bolj usposobljen. V New York so prišli iz Michigana in celo potovanje okoli prehranjevanja v Le Bernardinu načrtovali. Nisem se mogel načenjati, da je mož razpravljal o oddajah, v katerih je Eric bil, o pregledih, ki jih je prebral, o tehnikah, ki jih je Eric uvedel, kako težko bi mu bilo izbrati le nekaj predmetov, ko bi hotel preizkusiti vse na meni ...
Pogledal sem jedilnik in imel drugačno reakcijo: nisem vedel, kaj izbrati, ker sem se počutil kot izhod iz svoje lige.
koliko je larenz tate neto vrednost
Tako sem počel, kar ponavadi počnem v teh situacijah; Vrgel sem se na milost in nemilost tistih bolj razgledanih. 'Kar zadeva hrano, nisem vedel,' sem rekel, ko se je ustavil moj strežnik Kevin Augsberg. 'Mi lahko pomagaš?'
Kevin se je nasmehnil in me pogledal, kot da bi rekel: 'Imam te.' Sprehodil me je skozi meni . Vprašal me je, kakšne ribe ponavadi imam rad. Potem je podal nekaj predlogov. Zastavil sem nekaj vprašanj. Zaradi njega sem se počutil veliko bolj prijetno.
Odločil sem se, da imam tuna za prvi tečaj in morsko ploščo za glavno jed.
Medtem ko sem čakal, mi je prinesel dimljeni losos, da poskusim. Kako je bilo? Spet nisem gurman, zato pojdimo z 'neverjetno'.
Tuna je bila še boljša.
Morska plošča je bila celo boljša od tune, če je kaj takega mogoče.
Potem je prinesel sladico in spoznal sem, da so tisti, ki mislijo, da so nebesa na zemlji, morda ravno prav, saj je bil na mojem krožniku očitno majhen košček neba.
***
privlačnost moškega kozoroga in ženske kozoroga
Jedla sem sladico, ko je moški ob meni zacvilil kot najstnik na koncertu One Direction.
'Ne morem verjeti,' je rekel svoji ženi. 'Tam je Eric!'
Dvignil sem pogled in zagledal Erica, ki se je premikal po jedilnici in se ustavil za različnimi mizami, da bi govoril gostom.
'Misliš, da bo prišel sem?' je moški vprašal ženo. 'Rad bi se slikal z njim. Mislite, da bi? '
'Ne upajte si vprašati,' je rekla njegova žena. 'Tega ne bo hotel storiti.'
'Ne, verjetno imaš prav,' je rekel moški in nekoliko popustil na stolu.
Nasmehnil sem se sam sebi in si mislil: 'Ne, verjetno se motiš.' Eric je res prijazen fant. In je eden najskromnejših uspešnih ljudi, ki jih poznam.
Končala sem sladico in dovolila, da mi moževa govorica telesa pomaga spremljati Ericov napredek, ne da bi gledala skozi jedilnico. Ko je Eric prišel do moje mize, se je moški že skoraj tresel.
'No, Jeff,' je rekel Eric. 'Kaj si misliš o hrani?'
Rekel sem mu, da je neverjetno. Pogovarjala sva se o jedeh, ki sem jih izbrala, pogovarjala sva se o pripravi in pomagal mi je, da sem nekatere stvari, ki sem jih videl v kuhinji, vezal na končni izdelek.
Potem sem rekel: 'Bi mi lahko naredil uslugo?' Pokimal sem proti moškemu zraven in rekel: 'Ta gospod je velik oboževalec in bi se rad slikal z vami, vendar ni bil prepričan, ali bi imeli kaj proti.'
'Absolutno,' je rekel Eric, se nasmehnil in s kretnjo postavil moškega ob sebe.
***
Če bi šlo za drugačno zgodbo, bi rekel, da so me izkušnje v Le Bernardinu, tako v zakulisju kot v jedilnici, za vedno spremenile.
Na večini načinov pa ni. V bistvu še vedno jem iste stvari. Na hrano še vedno gledam kot na gorivo. Toda občasno s stenjo pogledam košček lososa in pomislim: 'To ni riba.' In občasno se potrudim, da poskusim novo restavracijo.
Moja izkušnja je okrepila nekaj, kar je lahko pozabiti.
Večina od nas pogosto uporablja besede, kot so 'odlično', 'izjemno' in 'odlično'. Mislimo na te besede, vendar jih uporabljamo v dokaj ozkem referenčnem okviru.
koliko je vreden tim leissner
'Izjemna storitev' lahko samo pomeni, da je tip iz avtomehanike dejansko poklical in vas obvestil, da je vaš avto pripravljen. „Odlična kakovost“ lahko samo pomeni, da ste prejeli malo več, kot ste pričakovali.
Podobno je, če bi igral srednješolski nogomet: igralec četverice, ki so ga poimenovali All-District, je bil morda veliko boljši od vas, vendar je le nekaj let od tega, da bi bil Tom Brady.
Restavracije, kot je Le Bernardin, so enake: sestavine, kuhinjsko osebje, prednji del hišnega osebja ... so na precej drugačni ravni, kot jo imamo običajno.
Takšne izkušnje - bodisi s hrano ali s čim drugim - so za nas dobre. Ponovno umerjajo naša pričakovanja ne le glede tega, kaj prejmemo, ampak še pomembneje od tega, kaj želimo od sebe.
Primerjava z najboljšimi ne bi smela biti zastrašujoča; to bi moralo biti navdihujoče. Če vidite in izkusite, kaj je mogoče drugim, lahko ponastavite vaša pričakovanja glede tega, kar je mogoče ti .
Nisem pustil Le Bernardina pretvorjene hrane, vendar sem ga opomnil, da neumorno prizadevanje, da bi bili kar najboljši in pomagati drugim, da bi bili kar najboljši, ni le najzanesljivejša pot do odličnosti, ampak je tudi najzanesljivejša pot do polnega življenja.
In to je nekaj, kar si vsi želimo začutiti.
(Če vas zanima, kako uspešni ljudje postanejo uspešni - in če niste, zakaj niste? - preverite 32 rumenjakov: od mize moje matere do dela po črti . To je odlična zgodba, zlasti za ljudi, ki šele začenjajo, saj se Eric osredotoča na svoja formativna leta.
'Moj čas v Le Bernardinu je bil dobro dokumentiran,' mi je rekel Eric, 'zato sem želel povedati, kaj je bilo prej in kako so moja zgodnja otroška leta in prve kuhinjske izkušnje oblikovale moje potovanje.')
